将鸭肉或鸭架与水长时间共煮，在水的热力和渗透压作用下，呈味物质、可溶性蛋白质、脂肪等就转移到汤中。同时在长时间加热下，部分蛋白质被水解成各种多肽类，分散到水中，形成乳浊状胶体溶液，使汤变成乳白色。并且胶原蛋白质水解形成明胶，明胶能吸水而成凝胶状，使汤增稠，起到稳定鸭奶汤作用。另一方面，由于水沸腾后产生剧烈的冲击，脂肪很快就被振荡而成许多小油滴，分散在汤中，形成色泽洁白的乳浊液。因而称为鸭奶汤。
明胶对酸相当敏感，遇酸后，即进一步被水解成更小分子量的多肽类物质，失去凝胶作用。同时，酸能中和部分蛋白质表面的电荷，使部分蛋白质表面电荷等于零。蛋白质颗粒不带任何电荷，因而相互碰撞，凝聚而结块，破坏原来胶体体系，致使鸭奶汤呈“澥”状。
